Настольные книги о кофе

Накануне первой Global Specialty Coffee Expo в Сиэтле журнал Roast Magazine выпустил Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting from Bean to Business. Книга представляет собой 461-страничный сборник статей об обжарке, производстве и обработке кофе, закупке и хранении зеленого зерна, перевозке, дефектах, обжарочном оборудовании, научных исследованиях по кофе, капингах и органолептической оценке, составлении блендов, упаковке. Целевая аудитория – начинающие  и опытные обжарщики, но, конечно, издание будет интересно всем, кто так или иначе связан с индустрией кофе.  Большинство статей, собранных в книге, написаны между 2004 и 2016 годами. Book of Roast уже доступна для заказов.

Что еще можно добавить в библиотеку профессиональной кофейной литературы? Вот наш список.

SCAA Handbooks

Практические пособия SCAA — это, конечно, классические SCAA Coffee Cupper’s Handbook и SCAA Brewing Handbook, написанные Тедом Линглом (Ted R.Lingle) и выдержавшие несколько переизданий. По тому же принципу созданы: SCAA Green Arabica Defect Handbook, The Basics of Brewing Coffee, The Water Quality Handbook и Coffee Biology Field Glossary Handbook.

The Professional Barista’s Handbook (2008), Скотт Рао/Scott Rao

Взяться за книгу Скотта Рао заставило, прежде всего, отсутствие учебных пособий для бариста. После 14 лет работы в кофейном бизнесе Скотт почувствовал, что готов поделиться знаниями с коллегами. Но прежде чем засесть за книгу, пришлось провести несколько месяцев в местной университетской библиотеке за сбором материала. В 2014 году The Professional Barista’s Handbook вышла на русском языке под названием «Пособие профессионального баристы».

В 2010 году Скотт Рао написал Everything but Espresso, а в 2014 – the Coffee Roaster’s Companion.

Coffee with Tim Wendelboe (2010), Тим Вендельбо/Tim Wendelboe

— Когда вы пишете книгу, вы делаете ее более серьезной и структурированной, чем записи в блоге. К тому же, записи в блоге имеют свойство теряться. И еще я предпочитаю читать печатный текст, а не с экрана. Мне нравится, что в книге можно собрать вместе все мысли и носить с собой. Книгу всегда можно подарить. Я один из тех, кто любит держать книгу в руках и использовать ее как источник информации. Но кто знает, может быть, моя следующая книга будет электронной.

– так комментировал выход своей книги о кофе Тим Вендельбо. В 2013 году Тим выпустил еще одну печатную книгу о работе на ферме Finca Tamana.

Coffee Obsession (2014), Анетт Молдвер/Anette Moldvaer

Совладелица Square Mile Coffee Roasters Анетт Молдвер, отвечающая за обжарку и закупку зеленого зерна, написала подробный путеводитель о кофе. Книга начинается историей распространения кофе по миру, сопровождаемой рассказами о разновидностях кофейных деревьев и способах обработки зерна. Солидная часть издания посвящена 35 главным странам-производителям кофе: история, сорта и циклы урожаев, факты, личности и красивые карты регионов. Анетт рассказывает и о том, как правильно капить кофе. Есть главы об обжарке, качестве воды, помоле, декофеинизации, методах заваривания – от эспрессо до колд брю и ибрика.

The World Atlas of Coffee (2014), Джеймс Хоффман/James Hoffmann

По словам автора, на протяжении многих лет кофейной карьеры ему не хватало источников, рассказывающих о том, откуда пришел кофе. Что такое, к примеру, Каинамуи — регион, ферма, кооператив или станция обработки? Спешиалти кофе весьма успешен как явление, но продвижение прозрачности происхождения усложняет продукт. Сложно и страшно понять все слова, которые теперь появляются на пачке. Они сбивают с толку. The World Atlas of Coffee как раз написан для того, чтобы сделать кофе понятнее. В книге есть вся основная информация об обработке, обжарке, эспрессо и прочих видах заваривания и отличный «географический раздел» о странах, истории производства кофе в них и основных регионах внутри каждой страны.

The Best of Jimseven (2017), Джеймс Хоффман/James Hoffmann

Джеймс Хоффман ведет блог о кофе 14 лет, а книга – сборник его опубликованных в блоге статей. Деньги для печати собраны краудфандингом.

— Я просматривал архивы блога и понял, что там есть много контента, которым можно гордиться, но который очень сложно найти. И сначала появилась электронная версия книги, своего рода дайджест, отредактированный с точки зрения стиля и структуры.

Coffee Flavor Chemistry (2002), Айвон Флэмент/Ivon Flament

Есть кофейные ботаники, а есть ботаники, рассматривающие кофе как науку. Книга как раз для последних: комплексный обзор химии ароматов кофе с фокусом на аналитику. Книга рассказывает о том, как важны аналитические методы для контроля качества первичной обработки, обжарки, хранения и сбыта кофе. Это скорее пособие, чем книга для чтения, но пособие фантастическое. Автор занимается химическими исследованиями в Firmenich SA (Швейцария), компании, специализирующейся на ароматах и парфюмерии.

Water for Coffee (2015), Максвелл Колонна-Дэшвуд/Maxwell ColonnaDashwood, Кристофер Хэндон/Christopher H.Hendon

Характер воды изменяет характер кофе. Вода может подчеркнуть кислотность или полностью «убить» ее. Вода может сделать кофе очень плотным или легким. Вода влияет на стиль обжарки и заваривания. Книга посвящена химии воды и тому, как эта химии влияет на кофе. Задача авторов – дать профессионалам кофейной индустрии инструмент, позволяющий предсказывать вкус кофе на основе знания о воде.

Specialty Coffee: Managing Quality (2012), Томас Обертюр/ Thomas Oberthür

Автор – агроном, почвовед и географ, занимающийся в том числе исследованиями качества кофе. Книга – результат его десятилетней работы, насыщенной поездками в страны происхождения и научными исследованиями. Вот как Томас вспоминает свою первую командировку в Колумбию от Международного института тропического земледелия.

— Я был воодушевлен поездкой в «сердце» кофейного мира. Но я столкнулся с тем, что здесь нет хорошего кофе. Я помню, что остановился в маленьком отеле при безумно красивой кофейной ферме. Мне подали завтрак с растворимым кофе. А за окном росли кофейные деревья со спелыми ягодами. Возвращаясь домой, я думал, что мне надо что-то сделать в этой кофейной индустрии. Так и начался мой путь в кофе.

Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (2012), Жан Николя Винтжен/Jean Nicolas Wintgens

Книга ориентирована на всех, кто хочет получить максимум информации о выращивании и производстве кофе. Рассматриваемые темы: ботаника и генетика; болезни и вредители; сбор урожая и обработка; хранение, отгрузка и качество; экономика. Солидное кофейное издание на 1000 страниц.

Жан Николя Винтжен — бельгийский агроном, много лет работавший в странах кофейного пояса: Африка, Южная и Центральная Америка, Азия.

A Field Guide Coffee Spanish for the Coffee Buyers

Полевой словарь, полезный для общения и заключения сделок. Пригодится тем, кто сорсит и закупает зерно, при этом говорит на английском, но не говорит на испанском. В словаре есть советы, которые помогут сгладить трудности коммуникации, вызванные культурными различиями.

The Design of Coffee: An Engineering Approach (2015), Уильям Ристенпарт/William Ristenpart, Тоня Кюль/Tonya Kuhl

Уильям Ристенпарт – химик и основатель курса Design of Coffee при Калифорнийском Университете в Дейвисе (UC Davis). Именно он и его коллега Жан Хавьер Гинар возглавят двухгодичный исследовательский проект SCA по кофе, который, возможно, изменит индустрию. Книга подходит к вопросам заваривания кофе с научной точки зрения, оперируя такими понятиями как балансы материалов, химическая кинетика, массоперенос, механика жидкости и газа и т.д.

What I Know About Running Coffee Shops (2017), Колин Хармон/Colin Harmon

Самый известный бариста Ирландии, владелец 3FE в Дублине Колин Хармон написал книгу об управлении кофейнями. Идея возникла еще в 2012 году, когда Колин занимался открытием своей кофейни.

— Я думал, это может помочь выкристаллизовать собственные мысли. Кроме того, люди всегда спрашивали совет, как сделать то или это. Я подумал, если была бы такая вещь, в которой можно собрать весь свой опыт, она была бы полезна для людей.

Приятного чтения!

Источники (кроме тех, что указаны по ходу текста):

https://sca.coffee/

http://sprudge.com/

https://www.sweetmarias.com

http://www.ipni.net

http://www.squaremileblog.com/

http://dailycoffeenews.com