Колесо вкуса vs. дерево вкуса.

Кажется, что сегодня у любого продукта есть колесо вкуса. Это круг с цветными секциями, в каждой из которых написано прилагательное, описывающее отдельную вкусоароматическую характеристику продукта. Самое популярное – винное колесо, но есть колеса, посвященные специям, устрицам, пиву, шоколаду, кофе, хлебу и сигарам.

Колесо – классический прикладной инструмент из научного мира органолептики. Пошатнуть устои этого мира готов Эдгар Чамберс, ученый в Университете штата Канзас, исследующий органолептику и потребительское поведение. «Вкус – многомерная вещь», – говорит исследователь.

Колеса вкуса составляют на основе словарей, разработанных научными методами. Специально подобранные слова используются для описания продукта, будь то вино, очиститель для ковров или собачья еда. Эти слова дают индустрии терминологию, в рамках которой можно обсуждать продукт.

Но не все словари надо собирать в колесо или трехмерный десятиугольник. Не всем людям надо знать вкусоароматические характеристики собачьих консервов. Визуальную структуру словаря разрабатывают только в том случае, когда это словарь нужен за пределами профессионального сообщества.

Прежде колеса появилась радуга. В 1950-х химики консалтинговой компании Arthur D. Little Inc разработали Flavor Profile Method, новую технику описания органолептических характеристик. Чтобы визуализировать словарь, химики предложили сделать основные категории «фруктовый», «сладкий», «пряный» основными цветами радуги, а подкатегории – дополнительными цветами. Словам, описывающим специфические, «искусственные» признаки, например, «кола», соответствовал черный цвет вне радуги.

Первое колесо вкуса для пива появилось в конце 1970-х, но по-настоящему известной эта концепция стала в середине 1980-х с появлением винного колеса. Изобрела винное колесо Энн Нобл, химик и профессор в Калифорнийском Университете в Дэвисе. По ее словам, колесо позволило приподнять «мистический занавес» вокруг вина. Этот инструмент дал обычным людям возможность говорить о вкусе.

В 1995 году разработали колесо и для кофе. В 2016 году оно было реконструировано. Научную реконструкцию инициировала Американская Ассоциация Спешиалти Кофе SCAA. К составлению нового колеса привлекли группу Эдгара Чамберса из Университета в Канзасе и исследователей Университета в Дэвисе. Создание нового колеса заняло три года.

Сначала исследовательская группа Университета в Канзасе разработала словарь вкусоароматических характеристик, проанализировав 105 сортов кофе из 13 стран. Структуру колеса строили на основе сложного статистического анализа. Новое колесо включает в себя 110 слов для описания вкусоароматических характеристик кофе. В среднем же, колеса вкуса содержат от 30 до 60 слов.

Новому словарю Эдгар Чамберс хотел дать открытую структуру дерева. Но SCAA не поддержали эту идею. По словам представителя SCAA Эммы Сейдж, индустрии был нужен удобный инструмент. Такой, который можно повесить на стену, и взглянув на него, быстро «вытащить» нужный вкус.

Разработкой структуры и визуализацией колеса занимались исследователи Университета в Дэвисе. Как и в других колесах, основные категории кофейного колеса расположены в центре, подкатегории – во внешних кругах. Родственные подкатегории расположены рядом. Для каждой категории – свой цвет: зеленый для группы травяных ароматов, розовый – для цветочных, красный – для пряных.

Но колесо вкуса двухмерно, а Чамберс убежден, что будущее вкуса за многомерностью и виртуальной реальностью. В своей статье в Journal of Sensory Studies Чамберс показывает сенсорный кофейный словарь в виде дерева. Исследователь говорит о том, что именно дерево позволяет мыслить многомерно. Если сделать дерево интерактивным, пользователь может кликнуть на слово из словаря и увидеть всю систему веток для данного слова.

Чамберс полагает, что деревья вкуса сделают метод органолептического анализа и всю науку более открытой для широкой аудитории. Например, можно разработать мобильное приложение, которое позволило бы пользователям сканировать полки супермаркетов в поисках сыра с наиболее подходящим профилем вкуса к уже выбранному вину. Конечно, кто-то решит, что от такого инструмента мало пользы. Но Чамберс считает его очень занимательным.

Недавно Чамберс посетил международную текстильную выставку в Хьюстоне (International Quilt Show). На одном из стендов  было выставлено текстильное полотно, рисунок которого меняется в зависимости от угла зрения. Вы можете посмотреть на полотно с трех разных сторон и увидеть три разных лица. Этот концепт очень похож на то, как представляет себе Чамберс взаимодействие с миром в будущем. Пользователь переходит с ветки на ветку виртуального дерева вкуса, чтобы увидеть органолептические характеристики продукта с разных точек зрения – вкус, текстура, внешний вид и так далее.

— Мы могли бы рассматривать колесо вкуса в трехмерном пространстве и видеть разные картины. Не правда ли, это прекрасно? – говорит Чамберс.

Оригинальная статья: NPR